যদি আপনি রবার্বের কাঠি দিয়ে কী করবেন তা না জানেন এবং কিছু সময় পান, তাহলে আপনার উচিত সেগুলি দিয়ে রবার্ব জ্যাম রান্না করা। মৌলিক রেসিপি খুব সহজ এবং অনেক সুগন্ধি বৈচিত্র আছে. সমাপ্ত জ্যাম সুস্বাদু রান্নার পাশাপাশি ডেজার্ট এবং কেকের জন্য ব্যবহার করা যেতে পারে। মে থেকে জুনের অর্ধেক পর্যন্ত, বছরের শুরুর দিকে রুবার্ব পাওয়া যায়। তারপর ক্রয় বা ফসল কাটার পর সরাসরি তাজা প্রক্রিয়া করা উচিত।
Rhubarb জাত
Rhubarb জাতগুলিকে তাদের চেহারা এবং স্বাদের উপর ভিত্তি করে মোটামুটিভাবে তিনটি প্রধান প্রকারে ভাগ করা যায়:
সবুজ খোসা এবং সবুজ মাংস সহ লাঠি
এগুলি, বেশিরভাগ পুরানো জাতগুলি, খুব দ্রুত বর্ধনশীল, অত্যন্ত উত্পাদনশীল এবং প্রায়শই বিশাল পাতা সহ দীর্ঘ, পুরু ডালপালা তৈরি করে। এদের স্বাদ বেশ টক। এই জাতগুলিতে প্রচুর অক্সালিক অ্যাসিডও রয়েছে। সুপরিচিত জাতগুলি হল: 'গোলিয়াথ' এবং 'জিগ্যান্ট'
লাল চামড়া এবং সবুজ মাংস সহ বার
এই জাতগুলি হালকা টক, তবে সাধারণত একটি তীব্র গন্ধ থাকে, রাস্পবেরি বা স্ট্রবেরির সাথে তুলনীয়। এটি এই জাতের সবচেয়ে বিশিষ্ট প্রতিনিধি অর্জন করেছে, 'ফ্র্যাম্বোজেন রুড', ডাকনাম স্ট্রবেরি, রাস্পবেরি এবং রোজ রবার্ব৷
লাল চামড়া এবং লাল মাংস সহ বার
এই জাতগুলির একটি মিষ্টি এবং টক স্বাদ রয়েছে। এই জাতের মধ্যে ফলের অ্যাসিড এবং অক্সালিক অ্যাসিডের অনুপাত সবচেয়ে কম। সুপরিচিত জাতগুলি হল 'হোলস্টেইনার এডেলব্লুট', 'এলমসব্লিটজ' এবং 'এলমসজুয়েল'।
সব ধরনের জ্যাম রেসিপির জন্য সমানভাবে উপযুক্ত।সিদ্ধান্তটি সম্পূর্ণরূপে স্বাদের বিষয়। সংরক্ষণ করার সময় মিষ্টির মাত্রা পৃথক স্বাদের সাথে সামঞ্জস্য করা যেতে পারে। গাউট, বাত, পিত্তথলি বা কিডনিতে পাথরে আক্রান্ত যে কেউ অক্সালিক অ্যাসিডের সর্বনিম্ন অনুপাত সহ লাল-মাংসের জাত বেছে নেওয়া উচিত।
অক্সালিক অ্যাসিড
Rhubarb ক্যালোরিতে খুব কম (20 kcal/100g) এবং এতে প্রচুর পটাসিয়াম এবং ভিটামিন C রয়েছে। ভয়ঙ্কর অক্সালিক অ্যাসিড হল এক ধরনের ফলের অ্যাসিড এবং এটি অনেক ফল ও সবজিতে পাওয়া যায়। রবার্বের তাজা ডালপালাগুলিতে প্রতি 100 গ্রাম আনুমানিক 200 মিলিগ্রাম থেকে 760 মিলিগ্রাম থাকে। অনুপাত বিভিন্নতার উপর নির্ভর করে, কখনও কখনও যথেষ্ট পরিমাণে পরিবর্তিত হয়। যাইহোক, অক্সালিক অ্যাসিডের সর্বাধিক অনুপাত পাতা এবং খোসায় পাওয়া যায়। আপনি যদি নিরাপদে থাকতে চান তবে আপনার ডালপালা খোসা ছাড়ানো উচিত এবং প্রক্রিয়াকরণের আগে সংক্ষিপ্তভাবে ব্লাঞ্চ করা উচিত। তারপর পানি ফেলে দিন। যেহেতু এর অক্সালেট সহ রবার্বকে ক্যালসিয়াম ডাকাত হিসাবে বিবেচনা করা হয়, তাই দুগ্ধজাত দ্রব্যের সাথে রবার্ব খাওয়ারও পরামর্শ দেওয়া হয়।
Rhubarb স্টিকস
যদি আপনার বাগানে আপনার নিজস্ব রবার্ব থাকে তবে আপনাকে ডালপালাগুলির সতেজতা নিয়ে চিন্তা করতে হবে না। আপনি যদি সুপারমার্কেট বা সাপ্তাহিক বাজারের অফারগুলির উপর নির্ভর করেন তবে কেনার আগে আপনার লাঠিগুলি পরীক্ষা করা উচিত। যে কোনো ক্ষেত্রে, তারা সুন্দর এবং দৃঢ় হতে হবে এবং একটি ম্যাট চকমক আছে. মৃদু, লাল জাতের জ্যাম তৈরির জন্য খোসা ছাড়ানোর প্রয়োজন নেই।
যদি ফসল তোলার পরপরই রবার্বকে জ্যাম হিসাবে রান্না করার সময় না থাকে তবে আপনি এটি হিমায়িত করতে পারেন। এটি আসলে জ্যামের রঙের উপর ইতিবাচক প্রভাব ফেলে (যদি মাংস লাল হয়)। এটি করার জন্য, আপনি বার পরিষ্কার এবং টুকরা মধ্যে তাদের কাটা উচিত। একটি ভাল ফলাফলের জন্য, প্রথমে এগুলি ছড়িয়ে ছিটিয়ে ফ্রিজ করুন এবং তারপরে ফ্রিজার ব্যাগে রাখুন। এটি কিলো বা আধা কিলোতে পরিমাপ করা ভাল যাতে আপনি যে কোনও সময় এবং অবিলম্বে জ্যাম তৈরি করা শুরু করতে পারেন।
জার্লিং চিনি
আরেকটি বিষয় হল রেবার্ব জামের মিষ্টি। দোকানে বিভিন্ন ধরনের সংরক্ষণের চিনি পাওয়া যায়। জেলিং চিনিতে পরিশোধিত চিনি, জেলিং এজেন্ট হিসাবে পেকটিন এবং সাধারণত শেলফ লাইফের জন্য একটি অ্যাসিডুল্যান্ট (সাইট্রিক অ্যাসিড, টারটারিক অ্যাসিড) থাকে। শকুন এজেন্ট পেকটিনের অনুপাতের উপর নির্ভর করে, এটি প্যাকেজিংয়ে 1:1, 2:1 এবং 3:1 হিসাবে ঘোষণা করা হয়। প্রথম সংখ্যাটি চিনির সাথে ফলের অনুপাত বর্ণনা করে। আপনি যদি 3:1 সংরক্ষণকারী চিনি ব্যবহার করেন তবে একটি জ্যাম কম মিষ্টি হবে। এখানে জেলিং এজেন্টের অনুপাত চিনির তুলনায় বড়। যাইহোক, কম চিনির ঘনত্বের কারণে জ্যাম আর স্থায়ী হয় না।
বেসিক রেসিপি
রুবার্ব জ্যামের প্রাথমিক রেসিপিটি খুবই সহজ এবং তাজা রবার্ব ডালপালা ছাড়াও, শুধুমাত্র তিনটি অন্যান্য উপাদান প্রয়োজন। পরিমাণটি ছয়টি 250ml চশমা হিসাবে দেওয়া হয়েছে এবং সেই অনুযায়ী একটি বড় পরিমাণ বা বিভিন্ন কাচের আকারের জন্য রূপান্তর করা যেতে পারে৷
উপকরণ
- 1 কেজি পরিস্কার করা রুবার্ব স্টিকস
- 1 কেজি চিনি সংরক্ষণ 1:1
- 1 ভ্যানিলা বিন
- (৩ টেবিল চামচ লেবুর রস)
কাজের ধাপ
- রুবার্বকে 1 থেকে 2 সেমি লম্বা টুকরো করে কাটুন।
- ভ্যানিলার পড অর্ধেক লম্বা করে কেটে এক চা চামচ দিয়ে পাল্প ছড়িয়ে দিন।
- রাবার্বের টুকরোগুলোকে সংরক্ষণ করা চিনি, ভ্যানিলার পাল্প, শুঁটির অর্ধেক এবং লেবুর রস দিয়ে ভালোভাবে মিশিয়ে নিন।
- তারপর ঢেকে রাখুন এবং অন্তত এক ঘন্টা বা এমনকি পুরো রাতের জন্য রস ফ্রিজে রেখে দিন।
- এই সময়ের মধ্যে চশমা প্রস্তুত করা যেতে পারে।
- ফুটন্ত জল দিয়ে বয়াম এবং ঢাকনা ভালভাবে পরিষ্কার করুন এবং একটি পরিষ্কার চায়ের তোয়ালে রাখুন।
- খাড়ার সময়, পাত্রটি চুলায় রাখুন এবং মিশ্রণটি ফুটতে দিন।
- প্রায় পাঁচ মিনিট ফুটতে দিন।
- দুটি ভ্যানিলা বিন অর্ধেক সরান এবং মিশ্রণটি গ্লাসে ঢেলে দিন।
- ঢাকনাগুলি স্ক্রু করুন এবং কয়েক মিনিটের জন্য ঢাকনার উপর বয়াম রাখুন।
- তারপর আবার উল্টে দিন এবং ঠান্ডা হতে দিন।
টিপ:
চার বা পাঁচ মিনিট রান্না করার পরে, আপনি একটি জেলিং পরীক্ষা করতে পারেন। সহজভাবে একটি প্লেটে একটু জ্যাম রাখুন। এটি সেট হয়ে গেলে, জ্যাম প্রস্তুত। অন্যথায়, মিশ্রণটি আরও কিছুক্ষণ সিদ্ধ হতে দিন।
স্টোরেজ
যদি জারগুলি সাবধানে প্রস্তুত করা হয় এবং বায়ুরোধী সিল করা হয়, জ্যামটি দুই বছর পর্যন্ত স্থায়ী হবে। একটি শীতল, অন্ধকার ঘর (বেসমেন্ট, প্যান্ট্রি) এর জন্য সবচেয়ে উপযুক্ত। স্টার্ট করা জারগুলি রেফ্রিজারেটরে সর্বোত্তমভাবে সংরক্ষণ করা হয়।
পরিবর্তন
নিয়মিত চিনি দিয়ে জ্যাম
আপনি দোকানে সাধারণ পরিবারের চিনি কিনতে পারেন, তবে তথাকথিত সংরক্ষণকারী চিনিও। পরেরটি জেলিং এজেন্ট ছাড়াই সাধারণ চিনি। এটি অনেক বেশি মোটা এবং সাধারণ গৃহস্থালির চিনির চেয়ে ভাল রান্নার বৈশিষ্ট্য রয়েছে (এটি দ্রুত ক্যারামেলাইজ হয় না)। টেবিল চিনি (বা চিনি সংরক্ষণ) দিয়ে প্রস্তুতি মৌলিক রেসিপির অনুরূপ: এক কিলো চিনি থেকে এক কিলো রেবার্ব। রাতারাতি পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে খাড়া করার পর, শুধুমাত্র চিনি সহ তরলটি ঢাকনা খোলার সাথে সামান্য বুদবুদ হওয়া পর্যন্ত সিদ্ধ করা হয়। রবার্বের অংশগুলি শেষ 10 মিনিটের জন্য এতে রান্না করা হয়।
চিনি ছাড়া জ্যাম
আপনি যদি চিনি ছাড়াই আপনার রবার্ব জ্যাম রান্না করতে চান, আপনার কাছে বেশ কিছু বিকল্প আছে। মূলত, রবার্ব এবং স্ট্রবেরির ক্লাসিক মিশ্রণ ব্যবহার করা তখন সুবিধাজনক।স্ট্রবেরিগুলি সুগন্ধের সাথে পুরোপুরি ফিট করে এবং সর্বোপরি, কিছুটা ফলের মিষ্টি নিয়ে আসে। রাইস সিরাপ বা স্টেভিয়া অতিরিক্ত মিষ্টি হিসেবে ব্যবহার করা যেতে পারে। জেলিং এজেন্ট ব্যবহার করাও গুরুত্বপূর্ণ, কারণ চিনি বা জেলিং সুগার বাদ দেওয়া হয়।
জ্যামের জন্য জেলিং এজেন্ট
- আগার আগর (ভেগান; শুকনো সামুদ্রিক শৈবাল থেকে তৈরি)
- পেকটিন, আপেল পেকটিন (ভেগান; আপেল পোমেস, লেবু)
- ক্যারোব বিন গাম (ভেগান; ক্যারোব গাছের বীজ থেকে ময়দা)
- জিলেটিন (রান্নায় ব্যবহার করা উচিত নয়, বরং ঠান্ডা ফলের স্প্রেড বা ডেজার্টের জন্য)
টিপ:
জেলিং এজেন্ট এবং চিনি সংরক্ষণের জন্য মেয়াদ শেষ হওয়ার তারিখের দিকে মনোযোগ দিতে ভুলবেন না। তাদের শেলফ লাইফ শেষ হয়ে যাওয়ার পরে, এই পণ্যগুলি ক্রমশ তাদের জেল করার ক্ষমতা হারিয়ে ফেলে৷
কিছু ছাড়া জ্যাম
পিউরিস্টরা টানা রবার্বকে আলতো করে সিদ্ধ করে এবং ফলস্বরূপ পিউরিটি একটি গ্লাসে ঢেলে দিয়ে কিছুটা ঘন করতে পারে। যাইহোক, একবার ঠাণ্ডা হয়ে গেলে, এটিকে ঠান্ডা রাখতে হবে এবং দ্রুত সেবন করতে হবে।
জ্যামের বদলে চাটনি
আপনি যদি আদা এবং আমের সাথে বা টমেটো এবং বালসামিক ভিনেগারের সাথে রবার্বকে একত্রিত করেন, তাহলে আপনার কাছে রুবার্বের সাথে একটি মশলাদার সংস্করণ পাওয়া যাবে। চিনি এবং ভিনেগার দিয়ে ধীরে ধীরে এবং পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে রান্না করা চাটনিগুলি তাদের সিল করা বয়ামে এক বছর পর্যন্ত স্থায়ী হয়।
ভাজা ফল দিয়ে জাম
একটি অতিরিক্ত তীব্র ফলের স্বাদের জন্য হাইলাইট: জ্যামের জন্য সমস্ত উপাদান, যেমন রবার্ব এবং স্ট্রবেরি, ছোট ছোট টুকরো করে কাটা হয় এবং চিনির সাথে মেশানো হয় এবং একটি বেকিং ট্রেতে রাখা হয়। মিশ্রণটি 200 ডিগ্রি সেলসিয়াসে আধা ঘন্টা ভাজতে দেওয়া হয়। তবে সাবধান থাকুন এবং মাঝে মাঝে নাড়ুন যাতে এটি পুড়ে না যায়। তারপরে প্রয়োজনে আলু ম্যাশার দিয়ে মিশ্রণটি ম্যাশ করুন এবং গ্লাসে ভরে দিন।
সুগন্ধ, সংমিশ্রণ
আপনি যদি নিজের রবার্ব জ্যাম তৈরি করেন, তবে স্বাদের ক্ষেত্রে আপনি সৃজনশীল হতে পারেন। নিচে কিছু উপযোগী ফ্লেভারিং এজেন্ট এবং রুবার্বের জন্য এবং এর সংমিশ্রণ রয়েছে।
ফলের সংমিশ্রণ, রেবার্বের সাথে
- স্ট্রবেরি
- সাইট্রাস ফল
- বড়ো ফুল
- আপেল
- রাস্পবেরি
- এপ্রিকটস
এর সাথে স্বাদযুক্ত
- মিন্ট
- আদা
- নারকেল
- দারুচিনি
উপসংহার
আপনার সানডে রোলে ঘরে তৈরি রবার্ব জ্যাম একটি আসল ট্রিট! কোয়ার্ক, ক্রিম এবং দইয়ের স্বাদ বাড়ানোর জন্য রুবার্ব জ্যামও ব্যবহার করা যেতে পারে। সুস্বাদু রন্ধনপ্রণালীতে, রবার্ব জ্যাম একটি পরিশীলিত স্বাদের এজেন্ট, উদাহরণস্বরূপ খেলার খাবার এবং হাঁসের সাথে।
