আলু, বোটানিক্যালি সোলানাম টিউবারোসাম, নাইটশেড পরিবারের (সোলানাসি) একটি প্রজাতি। আলু ছাড়াও, সোলানাম (সোলানাম) প্রজাতিতে অন্যান্য জনপ্রিয় ফসল যেমন বেগুন (সোলানাম মেলোজেনা) এবং টমেটো (সোলানাম লাইকোপারসিকাম) অন্তর্ভুক্ত রয়েছে। জিনাস নিজেই প্রায় 1,400 প্রজাতি অন্তর্ভুক্ত করে। অনেকের এমন অংশ আছে যা মানুষের জন্য বিষাক্ত বা এমনকি সম্পূর্ণ বিষাক্ত। নাইটশেড গাছের টক্সিন তথাকথিত অ্যালকালয়েড। সর্বাধিক পরিচিত মরফিন, স্ট্রাইকাইন এবং সোলানাইন।
সোলানাইন
সোলানাইন হল একটি হালকা বিষাক্ত রাসায়নিক যৌগ যা আলুতে পাওয়া যায়। এটিকে প্রায়শই "টোমাটাইন" হিসাবে উল্লেখ করা হয়, যা টমেটোতে উপস্থিত থাকে তবে এর একটি ভিন্ন রাসায়নিক গঠন রয়েছে। সোলানাইন তাপ-প্রতিরোধী, চর্বি-দ্রবণীয় এবং উচ্চ তাপমাত্রায় জলে দ্রবণীয়, অর্থাৎ এটি রান্নার জলে চলে যায়। প্রাণঘাতী ডোজ 400 মিলিগ্রাম। বিষক্রিয়ার প্রথম লক্ষণ 200 মিলিগ্রাম ডোজ এ দেখা যায়।
প্রাপ্তবয়স্কদের মধ্যে, প্রথম লক্ষণগুলির মধ্যে রয়েছে:
- অলসতা
- স্পর্শ সংবেদনশীলতা
- শ্বাস নিতে কষ্ট হয়
আপনি যদি সোলানাইন গ্রহণ চালিয়ে যান, আপনি বমি বমি ভাব এবং বমি অনুভব করবেন। এই লক্ষণগুলিকে প্রায়শই সোলানিজম বলা হয়।
আলুতে সোলানাইন
সোলানাইন মূলত প্রতিটি আলুতে থাকে। 30 থেকে 80 শতাংশ হল
- বাটিতে
- সরাসরি বাটির নিচে
টিপ:
আলুর সবুজ অংশেও সোলানাইন এবং অন্যান্য অ্যালকালয়েড পাওয়া যায়। তাই গাছের উপরের মাটির অংশগুলো মানুষের জন্য বিষাক্ত।
প্রজননের মাধ্যমে কন্দে সোলানিনের পরিমাণ ব্যাপকভাবে হ্রাস পেয়েছে। যদিও 1943 সালের একটি গবেষণায় মাঝে মাঝে একটি অ-সবুজ আলুতে প্রতি 100 গ্রাম প্রতি 40 মিলিগ্রাম সোলানিন পাওয়া যায়, নতুন জাতের খোসায় সোলানিনের পরিমাণ প্রতি 100 গ্রাম আলুতে প্রায় 3 - 7 মিলিগ্রাম। আলুর শরীরে অনুপাত উল্লেখযোগ্যভাবে কম। সমস্ত নতুন জাতের সোলানাইন সামগ্রী স্বাস্থ্যের জন্য ক্ষতিকারক বলে মনে করা হয়। নতুন জাতের বিষের প্রথম লক্ষণগুলি তখনই দেখা যায় যখন কয়েক কিলো কাঁচা এবং খোসা ছাড়াই খাওয়া হয়।
টিপ:
পুরনো জাতের মধ্যে, সোলানিনের পরিমাণ নতুন আলু জাতের তুলনায় বেশি হতে পারে।
প্রকৃতিতে, তিক্ত স্বাদযুক্ত সোলানাইন আলুকে রোগজীবাণু, পচা রোগজীবাণু এবং শিকারী থেকে রক্ষা করে। এ কারণেই ক্ষতবিক্ষত বা খোসা ছাড়ানো কাঁচা আলুতে সোলানিনের পরিমাণ কিছুটা বেড়ে যায়। আলু দীর্ঘ সময় ধরে আলোর সংস্পর্শে থাকলে সোলানিনের অনুপাতও বৃদ্ধি পায়।
টিপ:
একটি অন্ধকার জায়গায় আলু সংরক্ষণ করুন। আদর্শ স্টোরেজ তাপমাত্রা 10 ডিগ্রি সেলসিয়াস।
সবুজ দাগ
আলুতে সবুজ দাগ বা সবুজ আলুতে বাদামী আলুর চেয়ে বেশি সোলানাইন থাকে। আলুতে সবুজ দাগ সোলানিন তৈরির পর দেখা দেয় এবং আসলে ক্লোরোফিল উৎপাদন থেকে আসে। যাইহোক, সবুজ রঙের তীব্রতা আলুতে সোলানিনের পরিমাণ বৃদ্ধির ইঙ্গিত দেয়। নিম্নলিখিতগুলি প্রযোজ্য: কন্দে যত বেশি সবুজ, তত বেশি সোলানাইন থাকে।সোলানাইন উৎপাদন দ্বারা উদ্দীপিত হয়:
- উষ্ণতা
- দিবালোক
- কন্দে আঘাত (তুষার বা ক্ষত)
খারাবেন নাকি খোসা ছাড়বেন?
আলুর কিছু অংশ সবুজ হয়ে গেলে সাথে সাথে পুরো আলু ফেলে দিতে হবে না। যাইহোক, আপনি উদারভাবে সবুজ এলাকা কাটা উচিত. যদি আলু সম্পূর্ণ সবুজ হয়ে যায়, তবে এটি খাওয়ার পরামর্শ দেওয়া হয় না, এমনকি প্রস্তুতির মাধ্যমে সোলানিনের পরিমাণ কমে গেলেও।
টিপ:
আলু অঙ্কুরিত হলে উদারভাবে কেটে নিতে হবে।
সোলানাইন ছাড়াও চ্যাকোনাইন এবং লেপটিন সবুজ দাগযুক্ত আলুতে পাওয়া যায়। মানবদেহের উপর এই পদার্থগুলির প্রভাব এখনও ব্যাপকভাবে গবেষণা করা হয়নি। অতএব, সবুজ আলু খাওয়ার জন্য সুপারিশ করা হয় না
- দুর্বল স্বাস্থ্যের মানুষ
- শিশু
- আলু জল
যেহেতু আলু রান্না করার সময় সোলানাইন পানিতে নিঃসৃত হয়, তাই এটি রান্নার জন্য ব্যবহার করা উচিত নয়। এটি পান না করাও ভাল। তবে এটি সার বা আগাছা নিধনকারী হিসেবে ব্যবহার করা যেতে পারে।
