Rhubarb এ দেশে ব্যাপক। বসন্তে এটি সুপারমার্কেট বা ফল এবং সবজির দোকানে তাজা দেওয়া হয়। যদি এটি বাগানে জন্মানো হয়, তবে জুনের শেষের দিকে আপনার সবসময় কিছু ডালপালা কাটা থাকবে। জার্মানির রুবার্ব একটি মৌসুমী সবজি কারণ সময়ের সাথে সাথে রুবারবে ক্ষতিকারক অক্সালিক অ্যাসিডের পরিমাণ বৃদ্ধি পায়। যেহেতু অ্যাসিডের সর্বাধিক অনুপাত ত্বকের নীচে থাকে, তাই রবার্বের খোসা ছাড়তে হবে। খোসা ছাড়ানো খুবই সহজ এবং এর কারণে আপনার সুস্বাদু লাঠিগুলি মিস করা উচিত নয়।
বোটানিকাল শ্রেণীবিভাগ এবং উৎপত্তি
Rhubarb (Rheum rhabarbarum) আসলে সাধারণ rhubarb বলা হয়। কিছু অঞ্চলে একে ক্রাউজার বা উদ্ভিজ্জ রবার্বও বলা হয়। সাধারণ rhubarb গিঁটউইড পরিবার (Polygonaceae) থেকে Rhubarb (Rheum) গণের অন্তর্গত। রবার্বের তিনটি প্রকার রয়েছে যার ডালপালা ভিন্নভাবে লাল হয়:
- গ্লাসকিনের চিরস্থায়ী
- Timperley Early
- Holstein রক্ত (এর লাল কান্ডের কারণে)
Rhubarb এর আদি জন্মভূমি হিমালয়। রাশিয়া থেকে তিনি অবশেষে 18 শতকে ইউরোপে আসেন। আমাদের দেশে, rhubarb আনুষ্ঠানিকভাবে একটি সবজি, কিন্তু মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে এটি একটি ফল হিসাবে বিবেচিত হয়।
ফসল কাটা এবং ব্যবহার করুন
রুবার্ব একটি সবজি হলেও এদেশে এটি প্রধানত ফল হিসেবে ব্যবহৃত হয়।কম্পোটস এবং কেকগুলি রেবার্বের ডালপালা থেকে তৈরি করা হয় কারণ গাছটিতে ক্ষতিকারক অক্সালিক অ্যাসিড রয়েছে, যা কাঁচা খাওয়া হলে বমি এবং রক্ত সঞ্চালনের সমস্যা সৃষ্টি করে। গাছের সামান্য কুঁচকানো পাতায় সর্বোচ্চ অ্যাসিডের পরিমাণ পাওয়া যায়, তাই রান্নাঘরে ব্যবহার করা হয় না। তারা অখাদ্য হিসাবে বিবেচিত হয়। কিন্তু এসিডও কান্ডে থাকে। যেহেতু উদ্ভিদে অম্লতা সারা বছর বৃদ্ধি পায়, তাই তাজা রবার্ব শুধুমাত্র জুনের শেষ পর্যন্ত প্রস্তুত করা উচিত। জনপ্রিয়ভাবে, সেন্ট জন'স ডে (২৪শে জুন) হল রুবার্ব ফসলের সমাপ্তি।
টিপ:
আপনি স্টকের জন্য পরিষ্কার এবং খোসা ছাড়ানো রুবার্ব হিমায়িত করতে পারেন।
খোসা ছাড়ানো
রাবার্বের খোসা ছাড়ানোর আগে অবশ্যই ধুয়ে ফেলতে হবে। ডালপালা পুরুত্বের উপর নির্ভর করে, আপনি একটি ভেজা রান্নাঘরের তোয়ালে দিয়ে রুবার্ব পরিষ্কার করতে পারেন বা সমস্ত মাটির অবশিষ্টাংশ অপসারণ না হওয়া পর্যন্ত এটি চলমান জলের নীচে ধুয়ে ফেলতে পারেন।তারপর এটি একটি শুকনো রান্নাঘরের তোয়ালে বা চা বা টেরি কাপড়ের তোয়ালে দিয়ে ধুয়ে ফেলুন।
তারপর একটি উদ্ভিজ্জ ছুরি দিয়ে বাদামী বা ক্ষতিগ্রস্থ স্থান বা ইন্ডেন্টেশন সাবধানে কেটে ফেলুন। শুকানোর পর সবুজ পাতা বা পাতার গোড়াও কেটে ফেলা হয়। এটি করার জন্য, কেবল শেষ পাতার নীচের কান্ডটি কেটে নিন। ক্রপ ট্রিম অপসারণ করতে খুঁটির অন্য প্রান্তে একই কাজ করুন। এটি সাধারণত শুকিয়ে যায় এবং বিবর্ণ হয়ে যায়। তাছাড়া এর স্বাদও ভালো না।
টিপ:
যদি প্রথম থ্রেড বন্ধ হয়ে যায়, আপনি ইতিমধ্যেই খোসা ছাড়ানোর কাজটি সম্পন্ন করেছেন।
খোসা ছাড়ানোর প্রক্রিয়া
Rhubarb প্রকৃতপক্ষে খোসা ছাড়া হয় না, শুধুমাত্র লাঠির বাইরের তন্তুগুলি সরানো হয়। সেজন্য এটাকে "রেবার্ব স্ট্রিং টান" ও বলা হয়।
- রাবার্বের এক প্রান্তে একটি ছোট রান্নাঘরের ছুরি রাখুন।
- তারপর মেরুটির পুরো দৈর্ঘ্য নিচে একটি ফালা টানুন।
- লাঠিটি চারদিকে খোসা ছাড়ানো পর্যন্ত প্রক্রিয়াটি পুনরাবৃত্তি করুন।
দণ্ডটি পৃথক স্ট্রিপের প্রস্থ এবং বেধ নির্দেশ করে। সবসময় রেবার্ডের শেষ থেকে যতটা সহজে সরানো যায় ততটা মুছে ফেলুন। যদি লাঠিগুলি ঘন হয় তবে আপনি একটি পিলারও ব্যবহার করতে পারেন। আপনি উপরে থেকে নীচে বা নীচে থেকে উপরে থ্রেড টান কিনা তা কোন ব্যাপার না। শেষে শুরু করুন যেখানে আপনি পৃথক স্ট্রিপগুলি আরও সহজে সরাতে পারেন৷
টিপ:
থ্রেডগুলির শক্তি রডগুলির পুরুত্বের উপর নির্ভর করে। তরুণ রডগুলিতে, পৃথক থ্রেডগুলিও অত্যন্ত পাতলা হতে পারে।
একবার রবার্বের খোসা ছাড়িয়ে গেলে, এটি খাবার তৈরি করতে ব্যবহার করা যেতে পারে। নরম না হওয়া পর্যন্ত রেবার্ব রান্না করলে রান্নার পানি ফেলে দিতে হবে। এতে রবার্বের টুকরো থেকে অক্সালিক অ্যাসিড রয়েছে।
রাবার্বের খোসা ছাড়ানো দরকার কিনা সে সম্পর্কে বিভিন্ন মতামত রয়েছে। কিন্তু রবার্বের খোসা ছাড়ানোর দুটি ভালো কারণ রয়েছে:
- অক্সালিক অ্যাসিড
- ফাইবারনেস
অক্সালিক অ্যাসিড
অক্সালিক অ্যাসিডের পরিমাণ বিভিন্ন ধরণের উপর নির্ভর করে। লাল-কাণ্ডের তুলনায় সবুজ-কাণ্ডযুক্ত জাতগুলিতে অ্যাসিডের ঘনত্ব বেশি। কিন্তু ডাঁটার পুরুত্বও অম্লতার জন্য গুরুত্বপূর্ণ। নিম্নলিখিতগুলি প্রযোজ্য: বারটি যত ঘন হবে, তত বেশি অ্যাসিড থাকবে। সর্বোচ্চ অম্লতা সরাসরি ত্বকের নীচে, অর্থাৎ রবার্ব ডালপালাগুলির বাইরের স্তরগুলিতে। এই ক্ষেত্রে, রবার্বের খোসা অম্লতা হ্রাস করে।
টিপ:
তরুণ, পাতলা কান্ডে স্বভাবতই কম অক্সালিক অ্যাসিড থাকে। তাদের খোসা ছাড়ানোর দরকার নেই।
ফাইবারনেস
রুবার্বের খোসায় সরাসরি অক্সালিক অ্যাসিডের সর্বোচ্চ পরিমাণই থাকে না, এটি খুব আঁশযুক্তও হয়। রুবার্বের ডালপালা খোসা ছাড়িয়ে নিতে হবে যাতে সেগুলি পরে আপনার দাঁতে আটকে না যায়।
