সতেজ টমেটো উপভোগ গ্রীষ্মের সময় সীমাবদ্ধ নয়। বহু মাস ধরে সুস্বাদু ফল সংরক্ষণে সংরক্ষণ করাই সাফল্যের চাবিকাঠি। যাতে মেনুতে কোনও একঘেয়েমি না থাকে, আমরা আপনাকে সুস্বাদু বৈচিত্র সহ আবিষ্কারের একটি রন্ধনসম্পর্কীয় যাত্রায় আমন্ত্রণ জানাচ্ছি। কিভাবে একটি বয়ামে টমেটো সংরক্ষণ করতে হয় তার 10 টি টিপস দিয়ে এখানে অনুপ্রাণিত হন। এটি এটিকে একটি পরিশীলিত টমেটো সস করে তোলে, টমেটো পিউরি এবং সুস্বাদু টমেটো স্যুপ।
টমেটোর গুণমান বিবেচনা করুন
কাঁচের জারে সংরক্ষণ করার অনেক সুবিধার মধ্যে একটি হল সব ধরনের টমেটো সম্ভব।তবুও, নিখুঁত মানের ফলগুলির শুধুমাত্র একটি হাতে বাছাই করা ক্যানিংয়ের জন্য উপযুক্ত। এই বৈশিষ্ট্যগুলি জারে দীর্ঘ শেলফ লাইফের গ্যারান্টি দেয়:
- ভাল রঙের চামড়া দিয়ে ভালো পাকা
- চাপ বিন্দু বা বাদামী দাগ ছাড়াই ক্ষতিগ্রস্থ ত্বক
- সংগতি যা স্পর্শ এবং আল ডেন্তে দৃঢ়, মশলা এবং নরম অতিরিক্ত পরিপক্কতার পরিবর্তে
সবুজ টমেটো রান্না করলে বিষাক্ত সোলানিনের অবশিষ্ট মাত্রা পেটের সমস্যা সৃষ্টি করার ঝুঁকি বহন করে। যদিও বেশিরভাগ সোলানাইন প্রস্তুতির সময় দ্রবীভূত হয়, আপনার প্রথমে সবুজ বা সবুজ দাগযুক্ত ফল বাছাই করা উচিত। যেহেতু সমস্ত টমেটোর জাতগুলি ক্লাইম্যাক্টেরিক ফল, তাই অপরিপক্ক নমুনাগুলি উজ্জ্বল, উষ্ণ উইন্ডোসিলে পাকা হতে পারে। যতক্ষণ না খোসা টিকে থাকে প্রক্রিয়ায় ক্ষতবিহীন, যে কোনো পাকা টমেটো পরবর্তী সংরক্ষণের জন্য উপযুক্ত।নিয়মিত ঘোরানো চাপ বিন্দু প্রতিরোধ করে। আশেপাশে একটি পাকা আপেল পাকা প্রক্রিয়াকে ত্বরান্বিত করে।
টমেটো ব্লাঞ্চ করুন এবং ত্বক দূর করুন
টমেটোর উপরের আকৃতির একটি গুরুত্বপূর্ণ ইঙ্গিত হল অক্ষত ত্বক। এই ভিত্তিটি বোঝায় না যে শক্ত শেলটি ক্যানিং প্রক্রিয়ার অন্তর্ভুক্ত। সংরক্ষিত টমেটো পরে আপনার মুখে গলে যায় তা নিশ্চিত করতে, ফলগুলিকে প্রাক-চিকিত্সা করা উচিত। ব্লাঞ্চিং ত্বককে যথেষ্ট নরম করে যে এটি সহজেই অপসারণ করা যায়। ধাপে ধাপে দক্ষতার সাথে কীভাবে এগিয়ে যেতে হয় তা এখানে:
- ফল ধোয়া
- কান্ড খুলে ফেলুন বা কেটে ফেলুন
- একটি পাত্রে পানি ফুটিয়ে আনুন
- একটি ফলের নীচে ক্রস আকারে কাটুন
- কাটা টমেটো অল্প অল্প করে ফুটন্ত পানিতে ডুবিয়ে দিন
- ঠান্ডা পানি দিয়ে গোসল
এখন আপনি সহজেই ত্বকের খোসা ছাড়তে পারবেন। এটি একটি ধারালো রান্নাঘরের ছুরি দিয়ে বা কেবল আপনার আঙ্গুল দিয়ে করা যেতে পারে। প্রক্রিয়াটি মসৃণভাবে চালানোর জন্য এটি গুরুত্বপূর্ণ যে একটি ব্লাঞ্চ করা টমেটো শুধুমাত্র খুব অল্প সময়ের জন্য নিভে যায়। সহজে খোসা ছাড়ানোর জন্য, ফলকে পুরোপুরি ঠান্ডা হতে দেওয়া উচিত নয়।
যদি আপনার টমেটো উপভোগের অভিজ্ঞতার সময় আপনি ত্বকের দ্বারা বিরক্ত বোধ না করেন তবে ব্লাঞ্চিং এবং স্কিনিং বাদ দেওয়া যেতে পারে। এটি খুব ছোট ফলের ক্ষেত্রেও প্রযোজ্য, যেমন ককটেল টমেটো। প্রচুর পরিমাণে বিফস্টেক টমেটো ক্যানিং করার সময়, একটি (জীবাণুমুক্ত) সেলাইয়ের সুই দিয়ে কয়েকটি জায়গায় খোসা ছিদ্র করা ভাল।
মেসন জারকে সাবধানে জীবাণুমুক্ত করুন
আপনার মূল্যবান টমেটোকে দীর্ঘ সময়ের জন্য তাজা রাখার জন্য একটি আধুনিক টুইস্ট-অফ জার বা একটি রাবার সিল সহ ঐতিহ্যগত সংরক্ষণের জার জন্য, জীবাণুমুক্ত পরিচ্ছন্নতা গুরুত্বপূর্ণ।গরম জল দিয়ে জার, ঢাকনা এবং ক্যাপ পরিষ্কার করুন। আদর্শভাবে, আপনি 10 মিনিটের জন্য জলে সমস্ত উপকরণ সিদ্ধ করা উচিত। তারপরে ফুটন্ত গরম জল থেকে গ্লাসগুলি তুলতে এবং একটি পরিষ্কার নিষ্কাশনের পৃষ্ঠে স্থাপন করতে ব্যবহারিক চিমটির একটি জোড়া ব্যবহার করুন। শুকানোর জন্য তাজা ধুয়ে রান্নাঘরের তোয়ালে ব্যবহার করুন। পরিষ্কার-পরিচ্ছন্নতার ক্ষেত্রে আপনি নিরাপদে থাকতে পারেন যদি আপনি চশমাটিকে 140 ডিগ্রি উপরে এবং নীচের তাপে 10 মিনিটের জন্য প্রিহিটেড ওভেনে রাখেন। যাইহোক, রাবারের রিং ওভেনে জীবাণুমুক্ত করার জন্য উপযুক্ত নয়।
এয়ার বুদবুদ ছাড়া পুরো ফল ক্যানিং
যদি ফলের মধ্যে বাতাসের বুদবুদ থাকে, তাহলে আপনার রান্না করা টমেটোর শেলফ লাইফ ঝুঁকিতে থাকে। এমনকি অল্প পরিমাণে অক্সিজেন ব্যাকটেরিয়ার জন্য একটি চমৎকার প্রজনন ক্ষেত্র, যা একটি জার থেকে সুস্বাদু টমেটো উপভোগের সমস্ত আশাকে ধ্বংস করে দেয়। পুরো ফল সংরক্ষণ করার সময় কীভাবে দ্বিধা এড়ানো যায়:
- কাঁচে টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো করে রাখুন
- চামচ দিয়ে আলতো করে টিপুন
- সিদ্ধ গরম জল দিয়ে পূর্ণ করুন এবং ঠান্ডা হতে দিন
- নুন, গোলমরিচ, থাইম, পেঁয়াজ, মধু, আপেল সিডার ভিনেগার দিয়ে স্বাদমতো সিজন
একটি জার সিল করার আগে, ভিতরের দেয়ালের প্রান্ত বরাবর একটি লম্বা ছুরি চালান। এটি শেষ বায়ু বুদবুদগুলিকে প্রকাশ করে যা পূর্বে আপনার মনোযোগ এড়িয়ে গেছে। এর মানে হল যে সমস্ত টমেটো জারগুলি সংরক্ষণের জন্য পুরোপুরি প্রস্তুত। এটি করার জন্য, শক্তভাবে বন্ধ রাজমিস্ত্রির বয়ামগুলিকে তিন-চতুর্থাংশ জলে পূর্ণ একটি বড় পাত্রে রাখুন। 45 মিনিটের জন্য জল ফুটতে দিন। বাষ্পীভূত হওয়া যেকোনো তরল পুনরায় পূরণ করুন যাতে গ্লাসের তিন চতুর্থাংশ ক্রমাগত পানিতে ডুবে থাকে। সংরক্ষণের সময় অতিবাহিত হওয়ার পরে, হট প্লেটটি বন্ধ করুন এবং জারগুলিকে আরও 20 মিনিটের জন্য জলে ঠান্ডা হতে দিন।
লেবুর রস স্বাদ এবং শেলফ লাইফকে অপ্টিমাইজ করে
টমেটো সংরক্ষণ করার সময় সামান্য লেবুর রস বিস্ময়কর কাজ করে। একটি ফল, সুগন্ধযুক্ত স্বাদ এবং একটি অতিরিক্ত দীর্ঘ শেলফ জীবনের জন্য গ্লাস প্রতি দুই টেবিল চামচ যথেষ্ট। ভেষজ এবং মশলা যোগ করার আগে জলের সাথে গ্লাসে লেবুর রস যোগ করুন।
রিম পূরণ না করে, কোন ভ্যাকুয়াম নেই
সিদ্ধ টমেটোর জন্য দীর্ঘ শেলফ লাইফের রহস্য হল জারে একটি ভ্যাকুয়াম। এটি করতে, রিমের নীচে এক বা দুই ইঞ্চি পর্যন্ত একটি রাজমিস্ত্রির বয়াম পূরণ করুন। রান্নার প্রক্রিয়ার সাথে একত্রে, এটি প্রায় বায়ুহীন, জীবাণুমুক্ত স্থান তৈরি করে যা বিষয়বস্তুর বার্ধক্য প্রক্রিয়াকে বারো মাস পর্যন্ত ধীর করে দেয়। ফিলিং রিম ছাড়াও, সফল ক্যানিংয়ের আরেকটি গুরুত্বপূর্ণ পূর্বশর্ত হল ঢাকনা বায়ুরোধী সিল।
টমেটো সস সিজনের জন্য প্রস্তুত
টমেটো সস পুরো ফলের ক্যানিংয়ের একটি জনপ্রিয় বিকল্প। প্রস্তুতি এবং সংরক্ষণ একই সাথে চলে। এটির সুবিধা রয়েছে যে এটি খাওয়ার জন্য আপনাকে যা করতে হবে তা হল বয়াম খুলে টমেটো সস গরম করুন। নিম্নলিখিত নির্দেশাবলী আপনাকে একটি জারে একটি সুস্বাদু সস হিসাবে তাজা টমেটো সংরক্ষণ করতে অনুপ্রাণিত করতে দিন:
প্রত্যেকটি 435 মিলি এর 6টি মেসন জার জন্য উপকরণ
- 3 কেজি রোদে পাকা টমেটো
- 1 মিশ্র গুচ্ছ ভেষজ (থাইম, বেসিল, ওরেগানো, রোজমেরি)
- ৩টি রসুন কুচি
- 2 চা চামচ লবণ
- 1 টেবিল চামচ চিনি
- 125 মিলি সাদা বা লাল ওয়াইনের পছন্দ
- 1 চিমটি মরিচ
- অলিভ অয়েল
প্রস্তুতি
সবুজ ডালপালা সরান। ফল ব্লাঞ্চ করুন, খোসা ছাড়ুন এবং কেটে নিন। সূক্ষ্মভাবে রসুনের লবঙ্গ কাটা। রসুন ভাজতে একটি পাত্রে অলিভ অয়েল গরম করুন। স্বাদে কাটা টমেটো এবং ওয়াইন যোগ করুন। ভেষজ এবং মশলা যোগ করুন, নাড়ুন এবং ফোঁড়া আনুন। প্রায় 30 মিনিটের জন্য ঢাকনা বন্ধ রেখে অল্প আঁচে সিদ্ধ করুন। আবার ভেষজ তোড়া সরান. হ্যান্ড ব্লেন্ডার দিয়ে পিউরিকে ভালোভাবে প্রসেস করুন।
জাগরণ
ঝকঝকে পরিষ্কার, জীবাণুমুক্ত মেসন জারে গরম টমেটো সস ঢালুন এবং শক্তভাবে বন্ধ করুন। টমেটো সসের কোন ফোঁটা জন্য কাচের রিম পরীক্ষা করুন এবং সাবধানে মুছে ফেলুন। অনুগ্রহ করে নিশ্চিত করুন যে এক থেকে দুই সেন্টিমিটারের একটি ফিলিং মার্জিন আছে। যখন ফুটন্ত গরম তরল ঠান্ডা হয়, তখন গ্লাসের ভিতরে একটি নেতিবাচক চাপ তৈরি হয়, যা সংরক্ষণের জন্য অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ৷
টমেটো পিউরি হিসাবে উদ্বৃত্ত ফসল ক্যানিং
টমেটো বাড়ানোর সময় আপনি যদি সবকিছু ঠিকঠাক করে থাকেন তবে আপনার যথেষ্ট পরিমাণে উদ্বৃত্ত ফসল থাকবে। রান্নাঘরে তাজা ব্যবহার এবং দৈনন্দিন প্রয়োজনের বাইরে যা কিছু যায় তা দ্রুত এবং সহজেই টমেটো পিউরি হিসাবে সংরক্ষণ করা যেতে পারে। শ্রমসাধ্য ব্লাঞ্চিংয়ের আর প্রয়োজন নেই, যেমন সময়সাপেক্ষ সিজনিং এবং সিজনিং। শুধুমাত্র আরও ব্যবহারের অংশ হিসাবে শেফ ভেষজ এবং মশলা যোগ করতে সময় নেয়। এইভাবে আপনি প্যান্ট্রির জন্য স্টার মানের টমেটো পিউরি তৈরি করতে পারেন:
- ফল ধুয়ে ডালপালা মুছে ফেলুন
- মোটামুটি টুকরো করে কেটে ব্লেন্ডারে পিউরি করুন
- অর্ধেক উচ্চতা পর্যন্ত একটি পাত্রে পিউরি ঢালুন
- ৫ মিনিট ফুটাতে দিন, অনবরত নাড়তে থাকুন
একটি ছোট ফিলিং রিম দিয়ে পরিষ্কার স্ক্রু-টপ বা সংরক্ষণের বয়ামে গরম টমেটো পিউরি ঢেলে দিন। শক্তভাবে ঢেকে রাখুন এবং ভিতরে একটি সংরক্ষণ ভ্যাকুয়াম তৈরি হওয়ার সময় ঠান্ডা হতে দিন।আপনি যদি একটি বড় পাত্রে জারগুলি রাখেন এবং তিন চতুর্থাংশ জল দিয়ে ঢেকে রাখেন তবে বয়ামের শেলফ লাইফ অপ্টিমাইজ করা হয়। 90 ডিগ্রি সেলসিয়াসে 20 থেকে 25 মিনিটের জন্য জল ফুটান। আরও 20 মিনিট পরে, চশমাটি ঠান্ডা হয়ে যায় এবং চিমটি দিয়ে জল থেকে তোলা যায়৷
পরিষেবার জন্য প্রস্তুত টমেটো স্যুপ রান্না করুন
বাড়ির উদ্ভাবনী উদ্যানপালকরা তাদের টমেটোর ফসল একটি পরিবেশনযোগ্য টমেটো স্যুপে রান্না করে। যদি অতিথিরা হঠাৎ দরজায় আসে বা আপনি যদি এর মধ্যে কিছুটা ক্ষুধার্ত বোধ করেন তবে গ্লাস থেকে ফলের আনন্দ ঠিক। দুই কিলোগ্রাম তাজা ফল, রোজমেরির একটি ডাল, পাঁচটি থাইমের ডালপালা, রসুনের দুটি লবঙ্গ এবং কয়েকটি তেজপাতা ব্যবহার করে, আপনি ভূমধ্যসাগরীয় ফ্লেয়ার সহ একটি টমেটো স্যুপ তৈরি করতে পারেন যা একটি বয়ামে অনেক মাস ধরে সিদ্ধ করা যেতে পারে।
কীভাবে করবেন:
- ফলগুলি ধুয়ে ফেলুন, ব্লাঞ্চ করুন, খোসা ছাড়ুন এবং কেটে নিন
- রোজমেরি, থাইম এবং রসুন মিহি করে কেটে নিন
- একটি পাত্রে ভেষজ এবং রসুন ভাজতে অলিভ অয়েল দিন
- কুচি করা টমেটো যোগ করুন এবং নাড়ার সময় ৫ মিনিট ভাজুন
- 500 মিলি জল যোগ করুন এবং ফুটাতে দিন
- মাঝারি আঁচে ১০ থেকে ১৫ মিনিট সিদ্ধ করুন
- আগুন থেকে সরিয়ে হ্যান্ড ব্লেন্ডার দিয়ে মিহি করুন
- নুন, গোলমরিচ এবং এক চিমটি চিনি দিয়ে স্বাদ নিন
রিমের নীচে এক ইঞ্চি পর্যন্ত পরিষ্কার, জীবাণুমুক্ত টুইস্ট-অফ জার বা ক্লাসিক মেসন জারে গরম টমেটো স্যুপ ঢেলে দিন। ভরাট করার সময় তরল যত বেশি গরম হয়, গ্লাসে সংরক্ষণের নেতিবাচক চাপ তত বেশি স্থিতিশীল হয়।
ঠান্ডা করার পর ভ্যাকুয়াম চেক করুন
তাজা ফল, সূক্ষ্ম পিউরি বা মশলাদার টমেটো সস সংরক্ষণ করার সময় লিঞ্চপিন একটি স্থিতিশীল ভ্যাকুয়াম।পর্যাপ্ত নেতিবাচক চাপ নির্ধারণের জন্য সমাপ্ত জারগুলির একটি চাক্ষুষ পরিদর্শন যথেষ্ট নয়। আপনি রাজমিস্ত্রির জারগুলি সংরক্ষণ করার আগে, দয়া করে সেগুলি পরীক্ষা করুন। আঙুল দিয়ে ঢাকনা টিপুন। যদি ঢাকনা পথ দেয়, বিষয়বস্তু অবিলম্বে গ্রাস করা উচিত। যদি ঢাকনা চাপের মধ্যে না দেয় তবে সংরক্ষণ সফল হয়েছে।
